유민주 파티시에는 ‘디저트를 만드는 사람이 행복해야 먹는 사람도 즐거울 수 있다’는 디저트 철학을 가지고 케이크를 만든다. 최근에는 MBC 예능프로그램 ‘마이리틀텔레비전’에 출연해 ‘델리민주’, ‘염소누나’라는 별칭으로 대중들에게 친근하게 다가와 오븐 없이도 만들 수 있는 디저트를 소개하면서 ‘디저트는 어렵고 고급스럽다’는 편견을 깨는데 일조했다.

유 파티시에는 최근 PASS 콘텐츠리더에게 ‘동아리원이 가장 좋아하는 디저트를 정하고, 동아리 활동에 어울리는 방향으로 디저트를 소개하라’는 미션을 내렸다. PASS 콘텐츠리더인 임연경 양(충북 음성고 2)과 박효선 양(충북 음성고 2)이 속한 교내 동아리 신문부 ‘허브’는 이 미션을 훌륭하게 수행했다. 박 양이 직접 만든 ‘도보스 토르테’라는 디저트를 전교생에게 알리는 신문을 제작한 것.

이들은 서울 용산구 한남동에서 유 파티시에가 운영하는 디저트 전문점 ‘글래머러스 펭귄’을 찾아 파티시에의 삶에 관한 이야기를 나눴다.

○“프랑스에서 느낀 디저트의 매력, 인생 제2막”

“파티시에가 되겠다고 결심한 계기가 무엇인가요”라고 묻는 임 양의 질문에 유 파티시에는 “파티시에가 되겠다고 꿈꿔본 적은 전혀 없다”면서 “이민 생활을 했던 초등학교 때부터 부모님과 함께 디저트를 만들어 친구들에게 나눠주었던 경험이 현재의 삶에 많은 영향을 미쳤다”고 말했다.

어릴 적 가족들과 캐나다로 이민을 간 유 파티시에는 낯설기만 한 백인 친구들과 친해지기 위해 입학 첫날 블루베리 머핀을 잔뜩 구워 친구들에게 나눠주었다. 맛있고 달달한 음식 앞에서는 남녀노소 인종불문 행복해한다는 점을 이용한 것. 디저트를 매개로 또래들과 자연스럽게 어울리며 빠르게 언어를 익히고 소통할 수 있었다. 

캐나다에서 초중고교를 다니고, 대학의 경영학을 전공한 유 씨는 국내에서 경영학 석사과정까지 마쳤을 정도로 파티시에 직업과는 무관한 인물이었다. 하지만 어렵게 입사한 대기업도 3년 만에 그만두고 ‘프랑스어를 배우고 싶다’는 생각에 홀연 프랑스로 유학을 떠났다. 소르본대학에 입학한 그는 어릴 적 캐나다에서 겪었던 똑같은 벽이 부딪쳤다. ‘언어의 장벽’. 유 씨는 캐나다에서 베이킹을 배우며 언어 문제를 극복했던 기억을 떠올리고 곧바로 베이킹을 가르치는 선생님을 수소문해 찾아갔다.

“한 미국 할머니가 개인 강습하는 곳에서 베이킹을 배우기 시작하면서 ‘디저트 만들기가 이렇게 재미있는 것이구나’라고 깨달았어요. 제 인생의 2막이 시작된 것이죠. 프랑스에서 그들의 식문화를 이해하면서 디저트를 배우니 디저트의 매력에 빠질 수밖에 없었어요.” (유 씨)

유 파티시에는 디저트를 체계적으로 배워보고 싶다는 생각에 120년 전통의 프랑스 요리학교인 르 꼬르동 블루, 세계적인 스타 셰프가 운영하는 요리학교인 알랭 뒤카스 등에서 디저트를 공부했다.

유학생활을 마치고 한국에 돌아온 유 씨는 자신이 배운 경영학적 지식과 베이킹 기술을 활용해 개인 디저트 브랜드인 ‘글래머러스 펭귄’을 만들었다.

○ 미각 보호·미적 감각은 ‘필수’

박 양은 “맛있는 디저트를 만드는 유 파티시에만의 비법은 무엇인가요”라고 묻자 유 파티시에는 “맛에 예민해져야 한다”고 답했다.

자극적인 맛으로부터 미각을 보호하는 것이 파티시에가 기울여야 할 노력이라는 것. 유 파티시에는 라면이나 과자 등 인스턴트식품의 자극적인 맛을 피하고 최대한 담백하고 간이 안 된 음식을 먹으려고 노력한다. 그래야만 어떤 음식을 먹어도 예민하게 반응하고 맛을 이해할 수 있기 때문.

또한 매일 밤 외국의 디저트, 요리 레시피를 찾아보며 새로운 메뉴를 개발해내기 위해 노력한다. 세계적인 디저트에 대한 트렌드는 물론 디저트 색감이나 패턴 등에 대해서도 공부한다.

“디저트도 하나의 작은 미술 작품이라고 생각해요. 후배 파티시에들에게 ‘미술관에 많이 가보라’고 추천하지요. 파티시에는 맛은 물론 눈으로 보기에도 좋은 디저트를 만들어내야 하기 때문에 미적 감각도 있어야 해요. 틈틈이 색의 조합이나 패턴, 디저트를 담아내는 접시 등에도 관심을 기울여야 한답니다.” (유 씨)

○“환상은 No! 가장 힘든 일부터 해봐야”

“파티시에를 꿈꾸는 학생들에게 하고 싶은 말”을 묻는 임 양에게 유 파티시에는 “디저트를 만든다는 환상만으로 파티시에를 꿈꾸면 안 된다”면서 “요리나 제빵을 할 때 가장 힘든 과정부터 겪어봐야 한다”고 조언했다.

크림을 만들 때 사용한 그릇이나 거품기, 각종 틀과 조리기구 등 케이크 하나를 만드는 데도 많은 양의 설거지 거리가 나오기 때문에 설거지, 음식물쓰레기 청소 등의 과정부터 겪어봐야 이 직업에 대해 완벽하게 이해할 수 있다는 것.

“디저트를 만드는 사람은 겉은 물론 마음속까지 깔끔하고 깨끗한 사람이어야 한다고 생각해요. 많은 양의 설거지를 하고 하수구를 청소하는 것도 디저트를 만드는 과정이지요. 파티시에는 새벽에 출근해 10~12시간을 서서 일해야 해요. 환상만 가지고 뛰어들면 힘들 수밖에 없습니다. 파티시에를 꿈꾼다면 직접 주방에서 일하며 가장 힘든 일부터 배워보세요.” (유 씨)


손근혜 인턴기자 sson33@donga.com



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